Foie frais pôlé, croustillant...

 

Fiche technique de fabrication N°7510

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,320 €
Prix de revient TTC Total : 82,560€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 050,928 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Farine kg 0,050
Fonds brun de canard l 0,100
foie gras (escalope 60 gr) pce 16,000
Feuilles de brick Paquet de 10 4,000
Sucre en poudre kg 0,025
Vinaigre balsamique l 0,050
Echalote Bio kg 0,050
Gros oignons kg 0,100
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,600
Figues sèches kg 0,160
Griottes au sirop Boite 3,000
Cerfeuil Botte 0,500
  Progression Réa. Sur.
1

Mise en place du poste

00:05:00
2

Préparation préliminaires des légumes

Ciseler les oignons et échalotes.

Tailler les pommes en brunoise.

Emincer les figues.

Trier les pluches de cerfeuil

00:25:00
3

Cuisson des croustillants

Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues.

Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture.

Laisser refroidir.

Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks.

Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration.

 

 

00:25:00
4

Réaliser une gastrique

Réaliser un caramel à sec.

Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard.

Laisser réduire.

Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

00:15:00
5

Cuisson du foie

Faire chauffer un sautoir, fariner les escalopes et cuire 1 minute de chaque côté. Les deux faces doivent être colorer.

Egoutter.

00:05:00
6

Finition

Déposer les croustillants bien chaud, ajouter les escalopes assaisonnées, saucer délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration.

00:05:00
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